En 1989, après la pâtisserie boutique il débute en restauration à l’Auberge Bressane de Bourg en Bresse 1* Michelin.

Deux ans plus tard, il entre dans les cuisines du Restaurant Georges Blanc 3*** Michelin à Vonnas, ou il sera chef pâtissier durant 12 année.

Durant ces 12 années en collaboration avec Georges Blanc, il participe à la conception des livres : « De la vigne à l’assiette », « Plat du jour », « Fêtes des saveurs ».

Formé au goût du voyage, David Fillat, procède à des démonstrations en Suède, à Singapour, Dubaï, Hong-Kong, Amsterdam, Zurich….

C’est en 2004 que David Fillat rejoint l’Institut Paul Bocuse en tant que chef Pâtissier Formateur ou il enseigne pour des étudiants, des programmes adultes et des formations à l’étranger (Brésil, Singapour, Pérou et Corée du Sud).